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美国饮食文化---美国菜的形成.

2011-10-24 23:59| 发布者: allena| 查看: 2071| 评论: 0

摘要: 美国的特殊文化背景对烹饪菜肴的影响   要想了解美国的饮食文化必须先浅谈一些美国的历史、地理及风土人情。一个国家民族饮食文化的形成与发展有   两大主要因素,一个是乡土性的地缘因素(Regionalism),一 ...

美国的特殊文化背景对烹饪菜肴的影响

  要想了解美国的饮食文化必须先浅谈一些美国的历史、地理及风土人情。一个国家民族饮食文化的形成与发展有

  两大主要因素,一个是乡土性的地缘因素(Regionalism),一个是多元性的人为因素(Diversity)。对美国而言,多元性的人为因素比乡土性的地缘因素更具有关键性的影响。在意大利,由于地形、土壤、气候等原因有南方菜与北方菜的分别,但之间的差异性不大,主要原因是这个国家的老百姓都是同文同种,人为因素的差异不大。法国、西班牙、德国这些国家境内都有一些不同的地域性菜肴,但彼此之间差异性也不大。但唯独瑞士的情况就不一样了,瑞士的北部是德国人,南部是意大利人,西部是法国人,各自有独特的烹饪菜肴,所以要想界定什么是真正的瑞士菜就比较困难了。在亚洲中国,有四川菜与湖南菜、吉菜与辽菜、京菜与鲁菜、苏锡菜与淮扬菜、杭州菜与上海菜等等,彼此间的风格与口味虽有不同但差异不大,原因是地缘因素与人为因素都相似。但广东粤菜、四川菜、鲁菜、淮扬菜彼此之间的差异较大。汉、满、蒙、回、藏、苗各族由于民族性不同,居住地区不同,菜肴出现差异,原因是人为因素与地缘因素的双重影响。但中国人都是炎黄子孙,属于同宗同源。美国的情况则比较特殊,土地广阔、历史短而且有一百多个国家不同种族的人移民到美国,现在的总人口约二亿八千万,其中西班牙语系的居民约有四千三百万,黑人约三千六百万,亚洲来的移民也已经超过一千万,这么庞大的外来族移民在美国,成家立业,落地生根,让美国成为世界人种的大熔炉。所以,美国食品菜肴的形成也就来自这个“大熔炉”。

  美国人日常生活接触到最多的食品如汉堡包、炸鸡、酱汁面条、塔可卷饼、三明治、热狗、炸薯条,天天全都是早期从各国传入的舶来品,牛排、羊排、猪扒、鱼排也不是美国最早发明的食品,因此有许多人用严厉的眼光、严格的尺度来衡量,认为这些都不能算是美国菜。那什么是真正的美国菜呢?

  这种迷惑直到2003年秋季旅行到深圳市有了体会与领悟。我从广州、中山到达深圳之后,向酒店服务员以及前来接待的友人提问,想去吃顿好吃的深圳菜,但是他们很惊讶地看着我说:“哪有什么深圳菜,从来没听过”,后来我才了解到深圳是全中国引民人口最多的城市,绝大多数居住在深圳的人,包括出租车司机都是从中国各地来的,据说全中国五十六个民族,三十二省市的人都有,我没有求证这个说法是否夸张,可是我们在深圳停留的那些天确实吃到了很满意的快餐及面点小吃,非常物美价廉的广东茶饮及海鲜,非常正宗的水饺,非常香辣地道的四川菜、湖南菜,让我住在旧金山的吉林人大饱口福,过足了瘾,不但精神振奋,连舌头里的味蕾好像活起来了,肚皮也似乎更具弹性,不但三餐吃的饱饱的欲罢不能,有人邀约喝下午茶和晚上吃夜宵也都半推半就勉为其难的欣然接受。整天吃下来累得不得了,晚上回到酒店躺在床上,在电视上看到的、听到的“港式粤菜、港式川菜、海派川菜、海派沪菜、新派京味、迷宗菜……”,但从未看到或听到“正宗深圳菜”的宣传广告,这给了我深深地感受和启发,在吃的方面深圳很像是美国的缩影,可是居住在深圳的,不论是烧菜的人还是吃菜的人都是同文同种的炎黄子孙,中国各地菜肴来到深圳在主观上和客观上都不会产生太大的变异,但是在美国又不一样了,在美国居住的人群不是同文同种,不是同宗同源,世界各国传到美国的风味菜肴日久天长就发生了“因地制宜,因人而异”的变化了。

  二、早期美国厨艺水平落后的原因

  早期美国烹饪业不发达,厨艺水平落后的原因有三项。第一、历史与文化的长度及深度不够。美国自1776年成为独立自主的国家至今只有230年的历史,逐渐发展成为富裕强国至今也只有五六十年的历史,美国原始的印第安人在拼命的找寻赖以生存的食物,希望能让自己及家人生活下去的时候,他们根本不可能创造发明什么美食,更不可能开创全国性的统一菜肴了。第二,美国的立国精神及民族偏向保守朴实。17世纪初期英国的清教徒为了宗教自由,带着冒险奋斗不怕吃苦的精神来到美国。这些虔诚的清教徒重视精神生活而不注重物质生活,重视宗教礼仪,提倡勤劳朴实的生活方式。这些人是美国的老祖宗,他们在美国的子孙后代也袭承了优良传统,养成俭朴有礼循规蹈矩的道德规范。他们这种俭朴不浪费、不虚荣、实事求是的主流价值观限制了、阻碍了美食的进步与发展。第三,美国没有宫廷皇室的推动与鼓励。中国、法国、意大利、西班牙甚至波斯、泰国都曾经有过非常重视美食的皇家贵族。想想看,如果一国之尊、皇上、国王喜欢吃的话,那对烹饪菜肴创新的推动里一定是巨大的,不论是京城、宫廷或是各地的王府,全国的厨师们为了寻求皇上、大臣的恩宠一定会绞尽脑汁争相超越,必然会形成饮食文化与烹饪技艺更上一层楼的驱动力量。很可惜,美国好像只听说有好色的总统,没听说有好吃的总统,所以也没有形成能覆盖全国的一套美食菜谱了。(这一项只是我个人见解)

  三、美国菜的形成及特色

  由于受到早期移民(英国清教徒及美国)的影响,传统的美国菜就如同传统的美国佬,它的特色是“粗狂实在”,食用新鲜的原材料,不靠添加剂,调味剂,食物保持原汁原味,烹调的过程不拖泥带水,无论是烤、煎、炸都没有很复杂的做工,也不讲究细火慢炖(除了少部分的地方菜肴),没有太多的花俏装饰,放在盘子里的食物都能吃下肚里,痛痛快快、实实在在地吃个饱。美国食物的主要结构是一二三四制,如同三角形状,最主要的一是牛肉,二是鸡、鱼,三是猪、羊、虾,四是面包、马铃薯、玉米、蔬菜。

  20世纪末,随着美国文明的发展与经济的逐步富裕,加上资讯与交通的发达,美国人对吃的要求也逐渐提高,特别是从1965年开始美国放宽了移民政策,各层次各行业的人士从世界各地大批地涌入,这些庞大的新移民对于美国社会及文化结构产生了巨大的冲击。新移民带来的烹饪方式及菜肴特色如同燎原的星星之火,使得美国家庭和餐馆的餐桌上出现了丰富而多元化的食物。

  毫无疑问的,美国人全都承认欧洲菜是美国菜的祖先,美国菜是用欧洲菜作为“根”,再经过自己的培育、发芽长出枝叶,逐渐茁壮茂盛,树立了自己的主体,甚至还播种接枝,传播到世界各地。美国西部有丰富的海鲜及各种河鲜,全美品质最新鲜、品种最繁多的蔬菜类水果,有著名的(California cuisine)及具有亚洲菜特色的融合菜(asian fusion cuisine)。南部有墨西哥特色的(texmex cuisine),具有法国、西班牙、路易斯安那菜(louisiana cuisine),具有古巴、热带岛屿特色的佛州菜(florbbean cuisine),中西部有德国、及北欧特色的芝加哥菜、(midwestern cuisine),东部有英国、法国、新英格兰菜系(new England cuisine)及(new york cuisine),还有东部岛屿、葡萄牙及夏威夷菜(hawaii—Polynesiancuisine)……总之,欢迎各位亲自来美国实地品尝,保证不会令您失望。

  四、美国餐饮行业的蓬勃发展

  最近的25年,高科技行业突飞猛进,美国人特别是年轻一代,不但经济收入增加,工作压力也随之增加,因此更重视休闲与美食。尤其是晚餐这顿饭,愿意花钞票享受轻松的美味佳肴并挑选香醇的葡萄美酒相搭配。由于市场的强烈需求,各种类型的餐馆不论是一般消费的快餐店,或是中等消费的家庭餐厅,或是高级食府,如雨后春笋在全美各地迅速崛起,美国餐饮行业出现了蓬勃朝气的趋势。

  我个人认为美国餐饮行业能迅速地大展宏图,在美国在世界范围内占有举足轻重的地位,有两个主要的成功支柱,一是注重研发(research),一是讲求效率(efficiency)。美国企业愿意投入大量的资金聘用学者专家,不但把牛、羊、猪、鸡、鸭、水产品、农产品等各式各样的原材料加以品种改良,提高养殖与种植的技术,提升产量与质量,同时将世界各国畅销的食品菜肴用客观性的标准配合地域性的需求,给予适度巧妙的改变,诸如品牌文化再配上欢乐时尚的包装,有计划地推出物美价廉、品种与口味均具特色的产品,受到广大消费者的欢迎。另一方面美国人非常重视效率,特别是商人,他们非常严格要求把质量提升与市场推广紧紧地捆绑在一起,又采用科学化的方法把产品质量与管理方式加以规格化,用精准的行销手段推广到各地,形成了区域性连锁、全国性连锁,甚至全球性连锁加盟式的超级企业。每个加盟店都有一本内容详尽的管理手册,全店的每一位员工都有明确的分工与职责,厨师也必须遵照手册中的规则烹制食品菜肴,除了讲究品质美味还要懂得控制成本追求利润,增强企业的生命力。这套经营方式配合人性化的管理是值得学习的。

  五、美国菜愿与您携手共创未来

  美国烹饪是当今世界上最具活力的美食之一,全美各地的烹饪专科学校,两年至社区学院及四年制大学设有烹饪厨艺系的有一千多所,是世界上烹饪厨艺教育最高、最多、最全、最普及的国家,培育出众多出类拔萃的餐饮厨艺人才。甄文达、司宛春都是美国主流厨艺界的佼佼者。近年来美国高级厨师对全世界数十种民族美食注入新概念,把各民族固有的饮食文化优点与美国的日常生活现实相结合,因地制宜地、相得益彰地创作出许多无国界的融合菜肴(fusion cuisine),让世界各国的菜肴手连手、心连心和谐的调配在一起,我菜中有你,你菜中有我,把烹饪艺术推向一个新境界。美国的烹饪股市永远没有完结篇,美国的烹饪曲目还会一集又一集的精彩上演。来源于另一个国家的食物不但可以在美国成为换换口味的有趣享受,并且还能牢固地成为美国主流饮食的台柱。烹饪厨艺在美国永远会有变革的过程,但最后端出来的终究是美国菜。

  中西饮食文化的差异和特点   

中国与美国的饮食差别体现在 : 其一、美国人喜欢一日多餐,每餐适量;而中国人传统习惯一日三餐,每餐食量都较 大,且现已开始有不食早餐的风气。无疑少食多餐会比一日三餐、二餐科学,特别是不食早餐更易患胆石症。

  其二、许多中国人习惯每日购买新鲜食品烹饪;美国人往往一次性购买一周的食品贮存在冰箱里,每日食用冷冻食品,且食用的罐头和腌制品分别为中国人的八倍和六倍,要知道它们含较多的防腐剂和色素等化学品,均对身体不利,这值得生活日趋简单化的都市白领一族注意的。

  其三、中国许多家庭逢年过节时菜肴特别多,应酬也特别多。而美国人宴客或过节,从不铺张,连总统宴请外国元首也是五菜一羹,更不劝酒。

  其四、中国人烹调时喜欢用植物油,美国人则喜欢用含胆固醇较高的动物油。植物油,不含胆固醇,因此美国人的心血管疾病发病率特别高。

  其五、中国人的烹调往往放盐较多,而美国人做菜下盐仅为中国人的一半,有的甚至完全不放盐。摄盐太多可引发种种疾病。其六、中国人烹调时爱下味精,而美国人不下味精。味精含钠,过量摄入有损健康,特别是对幼儿的发育影响甚大。

  其七、中国人进食新鲜蔬菜瓜果比美国人多得多。而美国人较中国人每日摄入的蛋白质亦多得多,但肠胃功能却因体内缺少纤维素而受到影响。虽美国的医疗条件优于中国,可他们消化系统患病率及患癌率却大大超过中国。

  其八、中国人尤其是广州及珠三角一带的居民爱食猪肝、肠、肺等动物的内脏,美国人则无此爱好。动物内脏含有大量的胆固醇,不宜多食。

  其九、中国人喜爱食糙米和普通面粉,美国人则偏爱精白面粉制作的面点。实际上糙米和普通面粉所含营养物质高于精白面粉,这对日益爱食精白面粉制品的中国人是一个有益的提示。

  其十、中国人尤其是珠三角一带的群众和美国人都有爱食刺身或煎牛扒五六成熟的习惯,但美国人十分注意刺身的海鲜和牛肉的质量和卫生条件,选取深海的无污染的为必须的条件。而中国人却注意不够。

  十一、美国人餐后习惯加一份甜食,而中国人餐后习惯食水果。水果当然比甜食有益,但现在中国人又往往餐后水果再加甜食,尤其是宴席上。不少营养学家认为餐前用水果比餐后有益。

十二、中国人往往餐后饮一杯热茶,而美国人餐后却爱饮咖啡。茶能降低胆固醇,而咖啡却会提高血脂且刺激心脏。有营养学家指出餐后半小时左右饮用热茶将更能发挥其降低胆固醇和助消化的作用。十三、美国人已意识到被称为“红肉”的牛肉、马肉和羊肉等是导致结肠癌和前列腺癌的病因之一,亦意识到红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一,注意到一周吃一次红肉。中国的不少报刊也多次报道过红肉的问题,但目前中国人却未能引起到足够的重视。

  十四、中国人普遍都喜欢豆浆、豆腐等豆制品,它不仅保持了大豆的营养,且养分更易于人体吸收,其蛋白质的消化吸收率高达92%—96%,享有“植物肉”的美称。而美国人对豆腐至今没有兴趣。

  十五、美国人习惯于分餐制,而中国人只是“非典”时实施,过后又回到了合餐制。十六、中国人炒菜时多用大火,因而油烟多,加上多不注意厨房的通风设备;而美国人不爱用大火炝锅,且厨房通风条件相当注意。因而烹饪人员及家庭主妇中患肺癌率中国人明显高于美国人。

  十七、中国人尤其是广东人特别爱饮汤,且汤的烹制上有煲、炖、滚、羹等多种形式,材料上除果蔬、禽肉、海河鲜、干货还有特有的中药材甚至野菜,无论对佐餐、养生、辅助治疗疾病都十分有助。而美国人的汤品却比较单调。

  十八、中国人爱吃熟菜,美国人爱吃生菜。生菜比熟菜有营养,但须无污染 中国菜着重色、香、味,西餐讲究实惠。初到美国餐馆用餐,应该注意如下事项:1)选择合适的餐馆(如:家庭式餐馆、特色餐馆以及自助式餐馆等);2)餐馆营业时间(上午11:30开门营业,直到夜晚);3)一般都应事先预订餐位:4)到达餐馆后,不能径直地到餐桌旁入桌,除非餐厅有“随意就坐”的告示;5)付款时,别忘了留给服务员一定比例的小费(一般为实际总额的10%~15%)。

  (一)中国的饮食文化:

  我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风尚习惯都存在着差别,恒久以来,在饮食上也就形成了许多风姿,总的来说我们中国的饮食文化特点主要有菜系多,色香味形皆妙,陪同优美动人的故事传说,历来有许多研究总结菜肴烹调的著作。

  第一,菜系多。我国地区广阔,自然环境纷乱,又由于各地区、各民族的生活习惯差别形成了许多菜系。从地区分,有八大菜系:川菜、粤菜、苏菜、鲁菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜。除此之外各地还有不少风姿小吃,好比九转大肠,广东的龙虎会,片儿川面,西湖藕粉等等,体现了中国菜肴的充裕多彩。

  第二,色香味形皆妙。中国菜肴不但具有“清,鲜,滑,嫩,爽”的口味特点,并且还有“色,香,味,型”皆妙的审美特点,所以不但是美味的食品,还是赏心悦目的艺术欣赏品。 。

  第三,陪同优美动人的故事传说。中华美食往往伴有优美动人的故事。例如杭州有一道口味奇特的“佛跳墙” ,佛跳墙是御膳掌勺人卷铺盖前的最后“佳作”,皇帝吃腻了山珍海味,勒令庖丁若再做不出口味翻新的菜肴就扫地出门。庖丁苦叹山穷水尽,作好了卷铺盖的计划。最后一掌勺,他索性将素鲜各色菜料“一锅端”,在烹调上使出浑身解数。岂料这锅菜异香扑鼻,引得隔壁修行多年的老和尚攀椽跳墙,因此而保住了饭碗的庖丁就把这道菜叫做“佛跳墙”。

  第四,历来有许多研究总结菜肴烹调的著作。中国饮食文化源远流长,素有“烹调王国”之称,很早就有著作记载,例如西周时期的《天官》记载有糕点的名称,不但如此,从两宋到明清,我国烹饪理论已到达相当的水平,从元代忽死慧的“饮善正要”到清代的“随园食单”,把中国烹饪理论推向老练阶段。

  中国是一个具有5000年文明史的国度,传统饮食文化,是中国饮食文化巨大物质财产和精神财产的组成局部。鲁迅先生曾经说过中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想,厨房即是一个浓缩的中国。纵观中国饮食文化成长的历史,可以发觉其明显的继承性、条理性、地区性等特征。想要了解中国就务必熟读中国饮食文化!   

  美国式饮食不讲究精细,追求快捷方便,也不奢华,比较大众化。一日三餐都比较随便。   

早餐以面包、牛奶、鸡蛋、果汁、麦片、咖啡、香肠等为主。午餐一般在工作地点用快餐(快餐是典型的美国饮食文化,十分普及),一般有三明治、水果、咖啡、汉堡包、热狗等。晚餐是正餐,比较丰盛,有一二道菜,如牛排、猪排、烤肉、炸鸡等,配面包、黄油、青菜、水果、点心等。也有不少人上餐馆用晚餐。美国餐馆很多,一般供应自助餐、快餐、特餐(固定份饭)、全餐等各种形式的餐饮,价格一般比较低廉,也可点菜,点菜价格最高。早餐一般在8时左右,午餐一般在12时-14时,晚餐一般在18时左右。他们在临睡前有吃点心的习惯,成人以水果、糖果为主,孩子则食用牛奶和小甜饼。

美国人的口味比较清淡,喜欢吃生、冷食品,如凉抖菜、嫩肉排等,热汤也不烫。菜肴的味道一般是咸中带点甜。煎、炸、炒、烤为主要烹调方式,不用红烧、蒸等方式。以肉、鱼、蔬菜为主食,面包、面条、米饭是副食。甜食有蛋糕、家常小馅饼、冰淇淋等。他们喜欢吃青豆、菜心、豆苗、刀豆、蘑菇等蔬菜。所用肉类都先剔除骨头,鱼去头尾和骨刺,虾蟹去壳。   

美国人喜欢吃糖醋鱼、咕噜肉、炸牛肉、炸牛排、炸猪排、烤鸡、炸仔鸡等肉食菜品,爱用冰水、矿泉水、可口可乐、啤酒、威士忌、白兰地等饮料,喜欢在饮料中加冰块,不喜欢饮茶。饭前以蕃茄汁、橙汁等作为开胃饮料,吃饭时习惯饮用啤酒、葡萄酒、汽水等饮料,饭后则喝咖啡,很少喝烈性酒。美国人不爱吃猪蹄、鸡爪、海参、动物内脏、肥肉等。烹饪时不放调料,调料放在餐桌上自取,有酱油、醋、味精、胡椒粉、辣椒粉等。 部分美国人喜欢吃蚯蚓、罐头、饼干。制作凉菜时,一般用色拉油、沙司作调料。不少人喜欢吃我国的粤菜、川菜以及甜酱、蚝油、海鲜酱等。喜欢用威士忌、杜松子酒、伏特加等生酒混合调制鸡尾酒。

 美国特色快餐的小知识:

  国内的人对KFC, Macdonald, Pizza hut早已不再生疏。这些闻名的快餐店在美国也是遍布大街小巷。除此之外还有许多中国人不太熟悉的,你也不妨一尝:

  1、Burger King:专卖汉堡,牛肉层比麦当劳的厚,不过有人认为味道不如麦当劳,你要来亲自试试才知呀。值得一提的是,Burger King的早餐中有个叫croissantwich的,味道非常可口。

  2、Taco Bell: Mexico food:在美国非常闻名,很多人爱吃。不过品味不一定适合中国人。

  

  

汉堡

3、Arby:专营汉堡。比麦当劳, burger king稍贵,但味道独特,不妨一试。

  4、Wendys:专营汉堡。跟麦当劳差不多。

  5、Subway:你可不要误以为是地铁站!其实它是专卖sandwich的。以清洁著称,味道也很好。

    下面再介绍一下快餐店里的绘话。其实在快餐店里店员一共就那么几句话。一进去,排队。排到你店员会问你:“for here or to go?"意思是问:是在这里吃还是带走?假如在店里吃,就是”for here",否则就是"to go"。然后一般要问"what kind of drink",你喜欢哪个就点哪个了。由于drink都很贵,所以不如要免费的“water”实惠。另外,在KFC,还要多说一点,就是店员一般会问你:“original or crispy?"这是两种不同的口味。一般crispy会比较对中国人的胃口。薯条叫“french fries",番茄酱叫”ketchup",这些快餐店常见的单词你一定要懂得。

  在美国街上,buffet很多。想填饱肚子是很方便的。假如太忙或不方便上街还可以打电话叫外卖,一般pizza店都有delivery的。 喜欢吃美式薯条的人一定不讨厌这一道前菜,薯皮又香又脆。美味的关键还在于中间那一盅酸忌廉汁,牛油的香味中掺杂着清新的酸味,既开胃又解腻,以新鲜的椰汁混合咖喱粉烹制,整个过程不加一滴水,鸡肉酥嫩入味。传统的美国吃法还要以蒜蓉包将浓浓的汤汁蘸到一滴不剩。


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